La cocina de Francis Paniego, en el Portal del Echaurren, es por encima de todo un homenaje a su tierra, a La Rioja, y en concreto a su cuna, Ezcaray. Es la cocina del paisaje, una manifestación de fidelidad permanente al legado de los fogones de su madre y a la generosidad de sus ricas raíces.
Francis tiene un discurso muy propio, muy pensado, en donde nada es casual. Cuando me he dejado sumergir por la propuesta de su menú largo de degustación, a poco de iniciar el camino ya tuve la sensación de estar recorriendo una geografía, un viaje por un paisaje entre hayas por el valle del Oda, parándome en sus detalles, mezclando sus matices. Por eso Echaurren también te ofrece su vertiente hotelera, para descansar y disfrutar de la naturaleza pura de un lugar privilegiado en La Rioja, Ezcaray.
Pero ese paisaje lo recorría por el medio de la tierra, acompañando al cocinero Francis como un labrador que guía el tiro de bueyes, y arando arranca lo mejor de la tierra, las raíces, acaricia los productos, los mima con sus manos, les crea escenarios, compone su ópera prima. En definitiva, juega con el comensal y lo pone en órbita alcanzando momentos sublimes, difíciles de igualar, no sólo por el nivel, sino por su originalidad.
RITUAL DE NORMALIDAD
En el Portal de Echaurren lo más importante es saber respirar, conectar con el clima y entregarte a un ritual de normalidad, desde el trato exquisito del personal de sala, a la lectura que acompaña los platos, con unas fichas de colores, evitando el discurso a veces excesivo de algunos matices y convirtiéndose en el mejor testimonio de la experiencia vivida, hasta la adaptación del menú a la capacidad de los comensales, sin someterse a la rigidez del menú degustación.
El propio Francis propuso un pequeño recorte respecto al menú de arranque, sino nos iríamos a los dieciocho platos.
En vez de optar por el maridaje elegí un sólo vino para todo el viaje gastronómico, un tinto y como no podía ser de otra manera, de la Denominación de Origen Rioja. Y tengo que reconocer que fue todo un acierto, el agraciado fue El Puntido 2011 de Viñedos de Paganos. De resultado, simplemente espectacular. convierte la boca en una cueva del paladar en donde lo bebes y lo masticas.
EL MENÚ: MIRADAS DE ESTA TIERRA:
- Sarmientos, colines de queso
- Trampantojo de aceitunas negras: queso, anchoa y pimiento rojo
- Croquetas de su madre
- Bocado de Tondeluna: mantequilla de cabra, pan de hierbas y vegetales.
- Hierba fresca: crema de queso de oveja, polvo helado de foie gras.
- Manto de hojas secas: salteado de setas, sopa de castañas, trufa, hojas secas.
- Cardo rojo: con ajos de almendra, vinagreta y aire de comino.
- Adobes en escabeche: orejas de cerdo, cigarra asada, rabanillos y juliana de servilleta
- Coliflor: lechecillas de cordero en tempura y ensalada de nabos encurtidos.
- Alubias rojas, los caparrones.
- La Gamba: gamba roja a la brasa, con crema de requesón roto al aceite de oliva
- Pichón asado: guarnición con las notas de cata de un gran reserva, representadas por 10 variedades de purés.
- Y en el postre.
- Los famosos Rusos de Alfaro
- Chocolate y Pimiento
Todo estuvo perfecto. El clima, la atención y los complementos nos sirvieron para subir un peldaño más en nuestra concepción de La Rioja. Y, al día siguiente, que mejor plan que subir a la Estación de Ezcaray para respirar aire puro.
En definitiva, un lujazo penetrar en el corazón de La Rioja a través de la cocina y de la sencillez de Francis Paniego, un merecidísimo 2 Estrellas Michelin. Para volver siempre.
