No hay maridaje mejor en Galicia con el invierno que un buen Cocido. Niebla y lluvia son los cómplices perfectos para que la temperatura exterior humedezca la piedra de las casas de Aldea, resbale sobre sus paredes, y entre en contraste con el ritual de cocción que ocurre en el interior de los hogares, en donde el vaho empaña los cristales e invade el comedor y todas las estancias con el olor hospitalario que emana de la cocina. Estamos en Galicia, dispuestos a seguir diseñando la geografía de los Cocidos con un nuevo capítulo de COCERSE EN GALICIA. En esta ocasión hemos vuelto al Restaurante MAMA LELA , en Paraños 22 (Cotabade). Una preciosa aldea de la montaña de Pontevedra en la carretera que va desde la capital hacia Ourense.
No hay ningún cocido igual. Pueden seleccionarse los mismos ingredientes, las mismas tipologías de carnes, hasta querer manejar los mismos tiempos de su preparación, pero no hay cocido igual. Y aquí se vuelve a evidenciar, una vez más, la influencia del factor humano, en esta ocasión en MAMÁ LELA, el valor de la cocinera y el trabajo en equipo de la preparación previa, desde la inspiración de la abuela, hasta la aportación de la elaboración propia de un producto exclusivo como la morcilla, pasando por la selección de los vinos o la incorporación de los postres caseros.
Todo en MAMA LELA es una constante sorpresa, sobre todo por su apuesta por una cocina tradicional y de valores, llena de honestidad y fidelidad a sus raíces y con vocación de futuro. Yo me atrevería a definirla como una COCINA DE RECONQUISTA, pero eso es motivo para otros comentarios. Lo que acabo de decir lo refleja perfectamente la personalidad de su COCIDO que fue el motivo principal en esta ocasión de nuestra visita. A pesar que el día del cocido en MAMA LELA es el domingo, aprovechamos el encargo hecho por un grupo de clientes el sábado, para beneficiarnos de la excepción.
Llegar y entrar en la Casa de piedra de aldea, es sumarse a un discurso de optimismo, que te transmiten desde la bienvenida hasta el trato cercano y afable de Carmen y José. Ella atendiendo las mesas y él al frente de una generosa barra de aperitivos en donde no te puedes resistir a estrenarla con un vermut, a escoger entre varias opciones atractivas.
Comenzamos el cocido con la sopa, densa y espesa, con fideo fino. Concentrada en su sabor pero sin ningún atisbo de rancio, una auténtica provocación hecha para repetir, con un atractivo color amarillo. Fue la introducción ideal para acondicionar las paredes del estómago y recibir como se merecía el esperado cocido.
Tras la sopa hicimos hueco en el centro de la mesa para el desembarco de las diferentes tipologías de carnes y de los complementos. Por un lado las patatas y la verdura y por otro los garbanzos. Todo ello acompañado de un buen mencia gallego.
La carne de cerdo convivía en la misma fuente con la gallina y el jarrete de ternera. El corte de las diferentes partes del cerdo, como me gustan a mi, troceadas y diferenciadas, respetando la combinación de las partes magras con las grasas y las vetas del producto. El punto de cocción perfecto, tanto que la carne se despegaba con facilidad del hueso en la costilla, y en las zonas de corte limpio el cuchillo se esforzaba lo justo.
El contraste del color rojo del magro en el lacón,en el tocino y en la maravillosa cacheira fueron la muestra contundente de que estábamos ante un cocido de primera, de mucho nivel y sobre todo con un importante recorrido de selección y preparación de producto, hecho con mimo, con tiempo y lentitud, porque alcanzar ese punto de perfección no es fácil y no se consigue por casualidad. Por eso hay cocidos y cocidos.
Todo supercasero y generoso. Carmen muy pendiente de que no nos faltase de nada, de ilustrarnos el producto y ofreciéndonos repetir lo que más nos apeteciese. Si el chorizo merecía un comentario aparte, por la explosión de sabor que literalmente se producía en el corte, extendiendo su liquido por el plato, regando la patata, la morcilla elaborada de manera especial como un sello de la casa, resultó algo espectacular, casi preparada para degustar entre pan, como un bocado aparte. La verdura procedente de la propia huerta, y conviviendo la berza con el repollo, pero ambss supertiernas, ideales para formar parte, juntamente con las patatas y garbanzos, del apartado de complementos. Los ingredientes que más pronto se enfrían y que conviene estar renovando casi continuamente.
La degustación de las diferentes partes del cerdo se convirtió en un auténtico festival de sabores, porque había mucha homogeneidad en la textura de la carnes, lo que permitía recrearse en cada bocado, Como prueba la mezcla del veteado tocino o del trozo de la cacheira pegado a la mandíbula del animal, en donde se concentra la intensidad más genuina del sabor del Cocido.
El ejemplo del tocino fue de lo más evidente, tanto en el corte como en el color. El rojo intento de la parte magra con la transparencia de la parte de grasa entraba por los ojos antes de dejarse querer La fuerza de las zonas del cerdo descritas, desplazaba cualquier intento de protagonismo, de la gallina casera y del tierno jarrete de tenera.
Dimos el salto al postre después de repasar los sabores de la costilla, chorizos y morcilla, oreja, cacheira, morro, el supermagro lacón rojizo, y unas verduras recién hechas.
Lógicamente, en los postres, optamos por la opción casera y nos quedamos para compartir, con las filloas y la tarta de fresa, dejando para otra ocasión la tentadora tarta de queso.
Las filloas hechas con caldo nos las presentaron en dos formatos, dobladas con pliegues y enrolladas como alfombras. Unas venían desnudas, tal y como salían de la sartén y otras se doblaban envolviendo un magnífico relleno de crema, Exquisitas y suaves. La otra opción, tradicional de fllloas abiertas se acompañaron de miel y azúcar a elegir.
Quisimos probar otro postre para poner a prueba a la cocina y cocinera y realmente la tarta de fresa y nata supero con creces nuestras expectativas, que exquisitez. aunque tuvimos que dejar protagonismo al guión del cocido y resignarnos a volver para probar otras especialidades.
Por último. disfrutamos del consiguiente café y licorcafe, con generosidad para repetir, antes de despedirnos y de renovar nuestro compromiso de INCONDICIONALES de MAMA LELA.
