El Ribeiro es una lengua de fecundidad provocada por el riego del Avia, el Arnoia y el Miño, un escenario ideal de la Galicia interior para volver a COCERSE EN GALICIA, en una comarca que rinde su pleitesía a la madre naturaleza entregándole con generosidad el oro de sus vides, en una ceremonia de cómplices intereses que se produce cada año con motivo de la vendimia. Es un intercambio de amor y fidelidad a una tierra como ejemplarizan mejor que nadie la cuarta generación de Casal de Armán, una estirpe de viticultores que han evolucionado hasta convertir su proyecto de Bodega, Hotel Rural y Restauración en uno de los Complejos de Enoturismo más pujantes y modélicos de Galicia. Para ello cuentan con un enclave privilegiado que se adivina desde la autovía A52, de Vigo a Ourense, cuando sales de ella en el desvío de Ribadavía, y contemplas como se eleva majestuosa la Torre del Campanario de la Iglesia de Santo André de Camporedondo formando un conjunto arquitectónico único junto con la Casa Rctoral. En el medio de ellos se cuela la arquitectura de cantería del Casal de Arman, del siglo XVIII, en cuya base se encuentra el nuevo Restaurante Sábrego.
Este escenario ha sido elegido restaurante oficial para celebrar el 27 de febrero de este año el Día Internacional del Cocido, por eso mejor que ninguno reunía los mayores alicientes para un nuevo episodio de COCERSE EN GALICIA. El acompañamiento del buen vino ya estaba garantizado porque elegimos un blanco Ribeiro Casal de Armán, 90% treixadura, para abrir boca, y optamos por un tinto Ribeiro Casal de Armán, de variedad de uvas Brancellao, Caiño Longo y Sousón, muy bien equilibrado en acidez y perfecto para afrontar el Cocido.
El día era soleado y lleno de luz, como una invitación a la primavera prematura, por eso nos costó arrancarnos del mirador que representa la finca hacia todo el valle del Ribeiro, salvo que una vez más, el chantaje del cocido diera sus frutos. Y la tentación no se hizo esperar y enseguida comenzó la experiencia.
La ceremonia se inició con una Sopa de cocido compacta y espesa. La mejor introducción para acondicionar el paladar y el estómago, y cerrar la cortina del vino blanco para abrir la del tinto. El director de orquesta, como siempre en el comedor, fue Jorge, uno de los hermanos que regentan el complejo y que en la división familiar de poderes se responsabiliza de la restauración. Es de esas personas de confianza en la que depositas tu ilusión por el disfrute de una buena comida y que marca el ritmo del servicio con precisión, avalado por su paciente carácter y sensibilidad en el trato del producto.
El Cocido como conjunto irrumpió todo a la vez, por un lado los dos tipos de chorizos, ya ritual clásico en la provincia de Ourense, el de carne y el ceboleiro, pero esta vez conviviendo con los garbanzos, compactos y en un punto perfecto de cocción. Por otro, las patatas presentadas de manera elegante, casi todas del mismo tamaño, en fuente rectangular con el maridaje de los grelos, perfectamente alineados de un lado, dejando el protagonismo del otro para el repollo. Los dos tipos de verduras formaban con los tubérculos un conjunto estético digno del mejor lienzo, invitando casi más a la contemplación que al disfrute de su consumo. Las dos verduras estaban tiernas, más el repollo que el grelo, pero al cortarlas en tamaño pequeño se podían pinchar perfectamente con cualquier tipo de carne o patata.
Las dos clases de chorizo competían en brillo y color porque en la textura se diferenciaban. El de carne soportaba el corte entero y el ceboleiro, de tamaño un poco mayor, se prestaba a deshacerse, dejando su piel al margen y casi invitando a hacer un pequeño bocado con pan, ya que su corte explosivo hacía que resbalase sobre el plato y permitía mojar en él. El sabor, tanto de uno como de otro, era intenso, y sin que el pimentón se inclinase hacia ningún lado. Se mantenía en el medio de la balanza del sabor equilibrado y no muy picante.
Pero para COCERSE EN GALICIA, de verdad hay que probar todas las vertientes del cerdo, y sus tipologías de carnes. Aquí se pusieron en evidencia varios de los rasgos del Cocido de Casal de Armán. La opción de juntar todas las carnes que integran el menú en una misma fuente, es decir, sirvieron las partes del cerdo con el jarrete de ternera y el pollo.
Yo que en los cocidos sólo me centro en la carne de cerdo inicié un proceso de selección y me dejé ir por la atractiva y majestuosa presencia del Lacón, muy bien cortado pero sobre todo de un color rojizo, encarnado, espectacular. Era una pieza de carne curada, como un buen jamón con la parte del tocino llena de matices de sabores. Desde luego no dudé en repetir. Las partes de la Cacheira estaban cortadas en trozos pequeños, sobresaliendo el Morro y la Oreja, mientras del resto lo más llamativo fue la Costilla y el hueso del espinazo, que en mi Aldea de Lugo llaman Solana.
El sabor del cerdo era suave y el punto de sal de algunas partes se quedó corto, aunque se compensaba con otras con muchísima fuerza como el lacón, lo que a medida que transcurría la tarde agradecimos para hacer una digestión más suave.
PUNTO Y A PARTE PARA EL POSTRE
De nuevo volvimos a llevarnos la gran sorpresa en el apartado de Postres. Es increíble la evolución que están teniendo en Galicia y el protagonismo que adquieren en los Cocidos, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. En esta ocasión nuestro episodio de Cocerse en Galicia se beneficia de una propuesta de postres digna de cualquier restaurante de prestigio y con premio gastronómico.
Sobre una tabla de pizarra Jorge nos plantó un popurrí de cinco postres, cada uno de ellos digno de admiración. El taco de Flan casero como un bocado de delicatessen servido en cucharilla, la Cañas de hojaldre rellenas de crema, dignas de la mejor tradición de Carballiño, las tradicionales Filloas, plegadas de forma rectangular y las magnificas Orejas que serían favoritas en cualquier concurso. El conjunto escultórico lo completaba una Leche frita en forma de dado muy suave.
Por último y servido de manera independiente en plato aparte para poner colofón a un nuevo guión de COCERSE EN GALICIA, un plato de bocados de Requesón con miel y membrillo. Pero ahí no iba a quedar la generosidad del anfitrión, porque Jorge, como un violonchelista clásico , con la bandeja sobre un brazo y el cuchillo con el otro, se empezó desplazar por las mesas, ofreciendo un trozo de Queso de tetilla que cortaba al momento acompañado del correspondiente Membrillo casero, a gusto de cada comensal. Fue el acento final para empujar el último trago de tinto Ribeiro y poner el punto y aparte para dar paso a los licores y al café. A lo tonto, probamos un total de siete postres, y todos ellos magníficos, pos si sólos justifican una visita de tarde para disfrutar de la caída del día en Casal de Armán.
La tarde era de las de encargo y se estaba de lujo al aire libre, porque apenas corría el viento, y respirar los efluvios del Ribeiro rodeados de viñedos no dejaba de ser una trampa para los sentidos. Las múltiples posibilidades que nos ofrece el privilegiado emplazamiento del Complejo, nos abría un abanico de posibilidades. Desde quedarnos a visitar la bodega, bajarnos a dar un paseo por las milenarias calles de Ribadavia o acercarnos hasta el cercano embalse de Castrelo de Miño y seguir exprimiendo a la madre naturaleza. Optamos por lo último, porque después de un Cocido un paseo cerca del río es un privilegio al que no se puede renunciar. Casal de Arman ya es para mi un camino de ida y vuelta.
