Dos cenas y un sentimiento: Galicia por dentro

Dejas que se caiga la noche de repente y cambias de atuendo para sentirte libre por el horizonte de un fin de semana para ti. Te entregas al paso de las horas dejándote secuestrar por la ilusión de una sorpresa. Te vendan los ojos, el ruido del motor empieza a rugir y la música es tu única aliada ante la incertidumbre. Rectas, curvas, más subidas que bajadas y la intemperie se cuela por los cristales de las ventanillas del coche para respirar mejor hasta que el ritmo de la marcha adivina la meta.

Los coches tropiezan con la piedra rodeando las casas de la aldea para sospechar que allí se cuece algo importante. El silencio y la oscuridad de la calle aventura que en aquel farol se concentra el motivo de los aparcados. Te acercas y una M montada sobre una L en un letrero discreto bautizan la entrada “MAMA LELA”.

Una atmósfera de luz iluminada por el semblante de sus dos anfitriones Carmen y José, descubre la cortina de la incerteza y se convierte en clima de acogida, en predisposición para la entrega. Cruzamos una barra larga con cara de sorpresa y subimos unas escaleras para encontrarnos con el comedor, atemperado por una chimenea de leña que desde un rincón presidía la estancia, incorporando dosis de intimidad, mezclada con música elegida con detalle para no alterar los corazones sino para invadir de sensaciones a todos los comensales.

Con esa introducción no había vendas ni ataduras que condicionaran el disfrute y nos dispusimos a descubrir, escuchando como Carmen deslizaba sus palabras y explicaciones con suavidad y dulzura, las propuestas de los diferentes platos. Ante un mantel de cuadros blancos y grises había un denominador común: recetas caseras de platos tradicionales que suponen un permanente reencuentro con el guión gastronómico que suele preceder a la emancipación.

Con lo cual no había dudas, todo para compartir: ensaladilla rusa, servida con la mayonesa aparte y con todos los ingredientes cortaditos de manera minuciosa para, al mezclarse con la mayonesa, transformarlo en un bocado suave y resbaladizo. La mayonesa merece un tratamiento especial, porque su textura espesa y compacta, y su sabor equilibrado le conferían carácter de protagonista, es decir para mojar pan y convertirla en bocado.

En las otras opciones elegidas alteramos su orden natural ya que optamos por tomar primero el lomo de cerdo y después la berenjena al horno. El lomo fue un reencuentro con nuestros abuelos, con la cocina lenta y reposada, relleno de ciruelas estaba acompañado de una salsa espesa con toque de naranja y compota de manzana, había que separarla para descubrir la carne y al mezclarla con la patata frita de sartén, el bocado envolvía el paladar mientras la respiración por la nariz expresaba el gusto del disfrute. Un sabor inolvidable.

Completamos con una berenjena gratinada al horno, con una mezcla de verduras de la huerta suaves y sedosas que apenas era necesario masticar. Para regar todo el menú, al optar por un tinto Ribera del Duero, José nos recomendó un López Cristóbal de 22 meses en barrica muy bueno y equilibrado, de los que ganan en boca y son compatibles con cualquier plato. Me sorprendió la selección de vinos que componía la carta, no es extensa pero muy bien elegidos, todos probados por ellos y con representación de las zonas vinícolas más importantes del mundo.

Era una cena, y estábamos al límite pero no podíamos renunciar a probar uno de sus postres caseros estrella, para poner broche de oro al momento y a la estancia. Optamos por una tarta de queso. El queso apoyado sobre una galleta crujiente que al masticar invadía la boca. Estaba espectacular y no me quedó más remedio que homenajearla regándola con un suave Oporto tawny.

Después un café y paseo hasta el balcón exterior del comedor para coger el pulso de la madrugada, despedir el día y dar gracias a las estrellas por el descubrimiento.

Toda la velada estuvo asistida por la elegancia y naturalidad de Carmen y José, sin ellos y la hermana de Carmen, la cocinera, y sobre todo el gran amor y pasión que ponen en todo lo que hacen, consecuencia de su manera de ser de lo que piensan y dicen, no sería posible un milagro que se produce cada fin de semana, de viernes a domingo, en Paraños 22 (Carballedo-Cotobade-Pontevedra).

SEGUNDO ACTO

Cuando estás bien, miras al horizonte, y la fuerza de tu mirada despeja las nubes. No lo dudes, ponte en marcha que el día se hizo para ti. Con ese principio comenzamos la marcha del sábado, de la noche estrellada en Paraños (Pontevedra) hacia las Fragas do Eume (A Coruña).

La propuesta era tan atractiva que no podíamos hacer el trayecto de un tirón y optamos por parada y fonda a la hora de comer en Betanzos. Renunciamos a la tentación de la tortilla de pódium de la que presume la ciudad de los Caballeros y me propuse un reencuentro con uno de mis referentes de autenticidad gastronómica el RESTAURANTE MESON PULPEIRA (popularmente conocido como Pirri), al lado de la plaza principal, la García Hermanos.

Tuvimos la suerte de tener hueco nada más llegar, porque no reservan. Después del saludo amable de Pirri, subimos por las míticas escaleras de caracol y nos ubicamos en un rincón magnifico. La propuesta siempre es la misma, la cocina de mercado apoyada en la autenticidad y sencillez en la elaboración, con un producto de primera inigualable, pidas los que pidas. No hubo duda, de primero su seña de identidad, el pulpo con cachelos y cebolla cortada en tiras ligeras. El corte del pulpo y su tamaño es perfecto para convertir cada pincho, tanto con palillo como tenedor, en un único bocado. La regularidad de su textura es incomparable, aunque tardes en regresar algún año, el pulpo siempre estará igual.

Seguimos optando por un menú marinero y nos tomamos unas xoubas, de tamaño perfecto y de fritura espectacular, de las que engulles de penalti y les comes todo, exquisitas. Para terminar, como principal, optamos por compartir un Rape a la gallega, o en caldeirada, en su punto de cocción y con una ajada que sólo con mirarla provoca el empaparla con ese trozo de pan de bollo crujiente, que te hace dudar de lo que está más rico si el pan con la salsa y la patata, o el propio rape. Renunciamos al postre por un café de pota de los de antes, ligero para la digestión y compatible con la siesta.

Descendimos por las escaleras de caracol, como si fuera un tobogán con la felicidad en el rostro para despedirnos de la amabilidad personificada de Pirri, que sólo con mirarte parece que no te despide sino que siempre te está dando bienvenidas, por lo que no tardaré en volver.

Otro café en los soportales, a modo de ritual, fue el preámbulo para iniciar la marcha por la carretera vieja que va a Ferrol, pasando por el interior, primero Irixoa y después Monfero, ayuntamiento que acogía la casa rural elegida para descansar.

Una carretera maravillosa para recorrer en un dos plazas llena de vegetación y paisajes frondosos en donde la pradería se convierte en oasis de una selva de grandes arboledas, que convierte la madera junto con la ganadería en una de las fuentes de riqueza de la zona. El viaje te da margen para sentirte desconectado, libre, en medio de una naturaleza tan solo alterada por los núcleos urbanos de los dos Concellos.

Nos fuimos adentrando hacia el interior, después de salirnos de la vía principal y nos dejamos guiar por pequeños letreros de madera de fondo verde, más propios para marcar rutas y senderos, pero no tuvimos dificultades para encontrarnos con CASA PIÑEIRO, la casa rural elegida.

La acogida fue una fiesta y la anfitriona, Flor, ya sin registrarnos nos invito a una siesta y a descansar, no sin antes curiosear la casa, el salón, todas las estancias, dejarse envolver por la nobleza de los materiales de la decoración, de la piedra y la madera. Nos asomamos a la terraza de la habitación para enfrentarnos al paisaje y respirar el aire puro que venía de las fraguas en la generosidad de una tarde de otoño con temperatura de verano, y certificar el acierto de nuestra elección.

HOMENAJE A LOS SENTIDOS

Tras el descanso y respirar la intimidad de estar en medio de la naturaleza, en el corazón del Parque Natural, decidimos bajar a pocos kilómetros, a Pontedeume. Nos dirigimos por la carretera nacional en dirección a Ferrol, después de Cabañas, pero dentro de su municipio, en el lugar de Laraxe. Allí nos estaban esperando Suso, en la barra, y Mary, en la cocina, para ofrecernos una cena degustación en su O GAITEIRO.

Antes de adentrarnos en el ritual de la cena, el local y su concepto merecen un punto y aparte para entenderlo. Es muy difícil definir O Gaiteiro, para mi es un foco de cultura gastronómica en el más amplio sentido de la palabra y desde un punto de vista empírico. Es la teoría del producto y la cocina llevado a la práctica de manera directa y natural, previo a un proceso de reflexión de Suso y Mary. Cultura porque una cena o comida con Suso como anfitrión es una clase magistral, desde la sencillez y fruto de su propia experiencia, siempre aprendes mucho. Desde el aperitivo, hasta el agua, hasta el cristal de las copas, etc. todo tiene un por qué.

La barra es el punto de encuentro. La predisposición al relax y el acondicionamiento del cuerpo y la mente para después pasar a la mesa. Suso optó por ponernos un vermouth italiano Mancino, increíble, y muy bueno para combinar con unas anchoas de Cantabria de la casa San Filipo, con toque personal de O Gaiteiro.

Pasamos a la mesa y estrenamos el menú en la mesa con un excepcional Morrillo de atún rojo con pimientos y tomate, una mezcla fantástica que acompañamos con un Champagne Louis Roederer vintage 2008, que estaba espectacular y que distribuye el propio Suso. A continuación nos sirvió unos Taquitos de salmón con patata, alcaparras y huevas de trucha, ideales para seguir con el champagne.

Saltamos del pescado a la carne y la opción fue un filete de Wagyu, la reconocida carne original de Kobe (Japón), servido con patatas muy bien fritas con toque de cebolla. La ternura de la carne en el corte era una maravilla y con una gran concentración de sabor en el corte de los pequeños bocados. Quisimos cambiar de sensaciones y lo acompañamos con un tinto de Ribera del Duero, Avante, para mi todo un descubrimiento.

La carne fue solo un entreacto ya que cedió su protagonismo como cierre de menú a un inigualable Foie a la plancha con salsa de naranja y jengibre. La combinación de sabores mezclado con el punto del foie resultó increíble. Cada bocado te provocaba el descansar y pensar en él.

Suso optó para afrontar la recta final de la velada por seguir sorprendiéndonos y nos sacó, como preámbulo al dulce, un maravilloso pequeño bocado de Queso Stilton con una pequeña cama de dulce de vainilla y cítricos, una magnífica propuesta de cómo se puede invadir el paladar de sabores en unos segundos. El remate lo certificó con un original Sorbete de cítricos y Granizado de Gin Tonic, fresco y sedoso para un punto y seguido, porque para volver al Gaiteiro sólo hay que tener un buen motivo o una gran excusa.

La experiencia inolvidable y para enmarcar. Y sólo se entiende que sea posible gracias a la vocación, pasión y lealtad por el producto y su trato que tienen Suso y Mary. Volveremos para seguir disfrutando y aprendiendo.

Después de lo vivido, el regreso a la Fragua se convirtió en un paseo nocturno de recuerdo, de satisfacción plena, a la que se sumó la complicidad de una noche y un cielo, que poco antes había explotado las nubes contra el suelo.

Al día siguiente tocaba el turno a la despedida de Flor y Juan, nuestros anfitriones de Casa Piñeiro, a los que conocerlos rompe cualquier barrera de timidez, ya que en poco tiempo te hacen sentir como parte de ellos, como si los conocieras de siempre y con los que intercambias pasiones con facilidad. Pero antes había que desayunar y lo que muchas veces es un trámite se convirtió en un homenaje al domingo en forma de productos de la tierra con raíces de Monfero, es decir, sin intermediarios.

A ese desayuno no podíamos negarle nada y por eso nos entregamos a la voluntad de Flor y Juan. El pan tostado con mantequilla y mermelada casera, o con la opción de aceite, se acompañó de una gama de bizcochos caseros de sabor increíble y de esponjosidad sublime como para acostarse en ellos. Todo con abundancia y generosidad, pero lo mejor fue el par de huevos fritos, ¡qué huevos! de tamaño, sabor y color, de sus gallinas, para no despedirse jamás.

Pero había que regresar al sur después de hermanar el interior de la provincia de Pontevedra con la de A Coruña y el adiós, fue como la despedida a un familiar, porque eso es lo que te hacen sentir, como si estuvieras en la calidez de tu propia casa.

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Sept.2016 By Pati Blanco