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De Pati en Blanco

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COCERSE EN GALICIA, Casa Lodeiro, A de Rafael

Los Cocidos en Galicia pasan por ser unos de los platos y de los productos (el cerdo y sus derivados) que más llevamos los gallegos en nuestro ADN, sobre todo los que hemos tenido la suerte de disfrutar del referente de la Aldea y de antepasados que basaban los platos de su cocina en lo que ellos mismos criaban o su tierra mimada producía. Comer un cocido en Galicia es un reencuentro, con la tierra, con las raíces, con la familia o con los amigos, con la unanimidad de un plato que representa mejor que nada nuestro invierno junto al calor del fuego, con el decorado del vaho en los cristales de las ventanas y el olor a ahumado como ambientador. Por eso, en invierno para disfrutar de verdad de esta tierra, poder mezclarse con ella y sentirla, hay que Cocerse en Galicia, comiendo Cocidos y probándolos en diferentes puntos de la geografía gallega, para justificar los matices y la manera de entenderlos respetando las costumbres de la elaboración y composición de cada zona.

Los Cocidos en Galicia no me los planteo como una comida más, sino que quiero profundizar en ellos ya que se convierten en todo un ritual, desde que lo planificas. Es importante elegir una ropa adecuada para la jornada, sobre todo en lo que a la cintura se refiere, por eso la holgura del pantalón es clave para que su ingesta no encuentre barreras y para que la digestión sea más generosa. También es clave llevar una buena prenda exterior y buen calzado pues un complemento digestivo imprescindible es el paseo para después de comer. La prenda de abrigo porque entraremos en la casa de comidas de día y saldremos ya a oscuras con la caída de la tarde enfilando el anochecer y el cambio de temperatura se nota. Si además tenemos la suerte de disponer de un paseo al lado de un río la caminata se hace más agradable y el cómodo calzado amortiguará cualquier impacto.

Es innegable la relación de los Cocidos con el paisaje para sentirse Cocerse en Galicia de verdad, y eso hay que ponerlo en valor, porque la jornada se puede convertir fácilmente en un fin de semana, con noche en Casa Rural, y si como en esta ocasión, de la zona del Deza y el Ella se trata (www.turismo-galicia.es)  las posibilidades son muy atractivas. Decidimos nuestra cita en el núcleo de Ponte Ledesma, cerca de Vila de Cruces (provincia Pontevedra) a cuyo Concello pertenece, yendo desde el sur de Galicia y cerca de Boqueixón desde el norte, es decir, desde Santiago. El punto de encuentro y Restaurante elegido fue Casa Lodeiro A de Rafael, un clásico de la zona y sobre todo de los Cocidos desde el 24 de noviembre hasta el 23 de abril, que es el período establecido por ellos para la temporada.

La propuesta es muy práctica porque se trata de un Menú cerrado de 30 € pero de lo más completo que uno se puede imaginar por ese precio, porque no sólo incluye todo el Cocido, sino los complementos y el vino que os voy a relatar, además de postres, cafés,  aguardientes y licores.

El trayecto hacia el encuentro con el Cerdo lo iniciamos con un caldo de nabizas y una sopa, ambos servidos en respectivos recipientes por si queríamos probar de los dos. Después de entonar y acondicionar el estómago con un caldo denso en su espesura, con la buena consolidación de la verdura y la patata, afrontamos la introducción con un entremés a base de chicharrones y croquetas de cocido. Ambos perfectos y equilibrados, porque el chicharrón era compacto y con poca grasa, y  la croqueta tensa por fuera pero jugosa por dentro. Se comían con facilidad y con el ansía de cualquier entrante.

 

Chicharrones y croquetas de cocido

Chicharrones y croquetas de cocido, de entrantes

En cuanto al vino nos dejamos aconsejar por los camareros y tomamos un Mencía de Valdeorras, Milrios, sorprendente por lo afrutado pero muy apropiado para contrastar con la comida.

SU MAJESTAD EL CERDO

Y allá nos fuimos, a presenciar un desfile acompasado de platos, que desmenuzaban perfectamente y muy bien cortadas todas las partes del Cerdo. Se sirvió todo a la vez, pero con las carnes situadas según las partes del cerdo, buscando el efecto decorativo de la mesa y renovando la demostración de las posibilidades y poderío que presenta el animal, «del cerdo todo se aprovecha». En una fuente lacón y uñas, en otra la parte de la costilla, morro, rabo, oreja y cacheira; de seguido el pollo y el jarrete, y como complementos, los grelos y las patatas por un lado, y por otro el chorizo con los garbanzos, pero diferenciando el chorizo clásico del chorizo ceboleiro que se acompañó de castañas.

Para degustar el chorizo y envolverlo con traje de gala nos sirvieron unas filloas de caldo con sabor propio pero que sustituían perfectamente el efecto del pan. Los grelos resbalaban de tiernos y la patata mantenía su textura compacta cuando se troceaba. El lacón bien cortado, a modo de filetes y proporcionado entre la grasa y el magro, mientras que toda la parte de la cabeza, la reina del cerdo, al estar troceada en pequeñas porciones nos permitía jugar con el contraste de los bocados y combinar con los grelos, las patatas y los garbanzos. El chorizo merece un trato aparte porque tenía un sabor profundo, aderezado con una proporción de pimentón perfecta, con poca grasa y que igual que maridaba con la filloa o patata encajaría perfectamente en un bocadillo. Reconozco que no probé el ceboleiro porque soy un poco sensible a su sabor y respetuoso con su repetición.

Muy equilibrado el corte y homogéneo el color del lacón
Muy equilibrado el corte y homogéneo el color del lacón

RECITAL DE POSTRES CASEROS

Otro de los condicionantes del Cocido es su ritmo de comida. Caemos la mayoría de las veces en el error de comerlo muy rápido, por miedo a que se enfríe, por lo que se recomienda estirarlo y probar las diferentes partes del cerdo en bocados pequeños, siempre acompañando la carne con sus complementos.

A veces cuesta llegar al final, pero lo que no nos esperábamos fue el recital de postres que nos sirvieron, todos caseros y a cada cual mejor, para una sobremesa larga, acompañada de cafés y licores, por el encaje de su maridaje. Las dos Tartas de queso, tanto la hecha al horno como la de frutos rojos, estaban perfectas, la esponjosidad de una y el crujiente del hojaldre de la otra, en su punto.

Para homenajear a la zona de los anfitriones, dos postres de la tierra, los Melindres y las Cañitas de Cerviño rellenas de crema, que contrastaban con los más típicos en los cocidos, el Queso con Membrillo y las Filloas, en esta ocasión rellenas y flameadas al ron.

Eran los cómplices perfectos para maridar con el Aguardiente y los Licores, de hierba, de crema y licor café.

Cañitas de Cerviño rellenas de crema
Cañitas de Cerviño rellenas de crema

Todo estuvo perfecto y destaco el equilibrio entre la preparación y los diferentes sabores, tanto del producto del cerdo en todas sus partes como de los complementos (chorizos, garbanzos, grelos, patatas, castañas, filloas), sin faltar ni un detalle. Tanto po el punto de sal como por la textura de los bocados de los diferentes tipos de carne, además de por su buen corte, se evidenciaba  que estábamos en uno de los grandes templos del Cocido Gallego auténtico. No en vano los cerdos son producidos y criados en casa, sabiendo de primera mano de lo que se alimentan, con lo cual la materia prima es de máxima confianza y eso se detecta tanto en el color a la hora de servirlo como en el primer bocado. Si a esto le añadimos la magnifica ubicación de la mesa y un servicio impecable de los jóvenes profesionales que forman el equipo de sala que dirige Rafael, la experiencia se convirtió en inolvidable. La madre de Rafael, Yolanda, puede seguir en los fogones dando lecciones de maestría en la preparación y trato del magnifico producto porque su cocina se puede considerar sin duda Patrimonio Nacional Gallego.

No podíamos despedirnos sin agradecer al paisaje su generosidad para acogernos y hacer de esa jornada que no fuera un domingo cualquiera. La humedad del Ulla, y el encendido de las luces del entorno, anunciaban la noche, y antes de que esta cogiese confianza, terminamos el paseo por el puente y regresamos a casa satisfechos por el descubrimiento y con ganas de contarlo. En el camino convenía hacer una parada para tomarse una bebida con gas, de Cola, para que la digestión fuera perfecta y los labios se pudiesen despegar sin problemas para seguir hablando y planificando un nuevo capítulo de… Cocerse en Galicia.

 

Nos veremos en el próximo cocido
Nos veremos en el próximo cocido

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 comentarios en «COCERSE EN GALICIA, Casa Lodeiro, A de Rafael»

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